悦食堂‧办桌阖家齐欢乐
分类:E漫生活

“办桌”即一般人所称的“外烩”,指的是专门承揽宴席包办的餐饮业者,由厨师到客户所指定的地点备餐,通常设宴时间不固定、
设宴地点不固定以及参与宴会人无特定的三种特性,因此,有人将此类型办桌称作“流水席”。


办桌源自中国,从前办桌是15道菜,来到大马后,大家觉得15道菜太多了,因此减少至八道。“欢喜厨神”陈政赐表示,这一回ASTRO主办的欢喜盛宴第一道菜“七星伴月”,由七道菜组合而成,另外再加八道菜,总共15道。陈政赐解释,“从前的人靠劳力维持生计,现在的人多是坐在办公室,近来政府又提倡光盘行动,因此,办桌的菜又再减少至12道,也就是‘五福临门’再加七道菜。”

悦食堂‧办桌阖家齐欢乐欢喜盛宴当天的办桌活动,由总铺师陈政赐负责决定与主导整个宴会的菜色与流程。此外,他也为Astro欢喜台推介《欢喜来办桌》宴席承办及活动策划服务。

从前的办桌菜肴与今天大不相同,例如“熊掌”也曾经是桌上佳肴。“从前的佛跳墙有加熊掌,熊掌多是客人自己进森林打猎后,带去我们的酒楼,让我们帮忙烹调。还有蛇肉和穿山甲等,但现在已经没人吃这些了。”除了原料改变,烹调方法也必须跟上时代,“以前我们焖猪脚和熬佛跳墙的汤要很多个小时,现在用气压锅就节省很多时间。我们现在也用真空低温烹调法(Sous Vide)来煮菜。”

“如果你问我煮的是不是正宗福建菜,我只能告诉你,没有正宗,只是保留传统。我们福建虾面味辣有虾味,但在中国福建的虾面,是用姜、蒜和虾子熬出清汤,姜蒜味浓重。传统的福建猪脚用蒜、冰糖和酱油调味,但来到大马,我们受到气候和本地文化影响,就会加入八角、桂皮、胡椒粒等。”

手工菜,工序繁杂费时

传统福建办桌菜肴,除了原料改变,不少手工菜也因为酒家嫌工序繁杂又或者人们吃腻了,逐渐被众人遗忘。“用猪油网包裹着咸蛋黄、猪肉、鱼肉和虾肉等的绣球,我已经十多年没有做了,还有肉卷和梅菜鸭,也是因为程序繁杂费时费力,而没有再做,除非是客人特别要求,且愿意出高价,我们才会做。”

很多人对于芋泥这道菜,到底是福建菜还是潮州菜有所争议,来看看陈政赐怎幺说。“芋泥其实是源自潮州,而潮州从前归福建管辖,只是近100年来潮州才割给了广东,因此,潮州人和福建人都吃芋泥。”

报导:刘纯瑶
摄影:潘嘉威

悦食堂‧办桌阖家齐欢乐宴席的头盘是最关键的一道菜。
福建四拼是替在吉隆坡甲洞的一对欢喜台粉丝姐妹的兄弟姐妹聚餐上而设计的,内容有:以三层肉、咸蛋黄、红萝卜丝和马蹄丝制成的传统绣球、福建人意喻黄金条的肉卷,内馅加入了雪莲果增加清甜味,还有就是带有茶叶香气的熏鸭。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐金华玉凤凰:白斩鸡是历史悠久的福建菜,相传命名典故得从清朝说起。当时许多福建男人都只身渡海远洋,老婆们便叮咛他们不得忘祖,每逢过节都要记得祭祖拜先人。于是,便教男人们养几只鸡,过节时就宰鸡用热水煮熟祭祖,很容易上手。为了让他们提味,更塞了一小瓮的壶底油,只要加些酱油就可以吃。因此,传统的白斩鸡旁都有一小碟蘸料。
为了完成来自雪州八打灵再也Uncle James的委托,大厨在白斩鸡旁加入Uncle James爱吃的辣椒酱,这碟特制的辣椒酱,以马来盏、酱油、桔子汁等调配成,辛香微辣。此外,以60℃浸泡半小时至熟的胡须鸡,淋上味道偏甜的清淡酱汁,肉质软嫩不干涩。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐竹蔗香卤猪脚:香卤猪脚是每一个福建家庭都不可或缺的菜肴,重黑、浓及咸就是福建人的特色。只是每一家都有自己的私房秘方,像是这道为歌手黄威尔父母50周年纪念日炮制的香卤猪脚就加入了竹蔗,也就是黄家的秘方。因此,总铺师陈政赐便融合了黄家传统,在这道香卤猪脚中加入竹蔗,同时也象征两老50年感情,依然甘甜如昔。除了加入甘蔗,大厨也加入当归、八角和蒜等,与猪脚一起卤制一个半小时,让卤猪脚风味更上一层楼。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐玉扳指干贝:扳指是福州地方曲评话“先生戴的戒指,用以说书时击锣配音,玉质比一般戒指厚大”。玉扳指干贝是以白萝卜制成形似玉扳指的圆筒,中间酿有干贝而得名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。这一道菜是大厨为时装设计师Villiam Ooi的宴席所特别准备的菜肴,它打破以往福建菜大盘上桌的传统,选择了雅致的摆盘。
从前,这道菜用节瓜来制作,但因为节瓜较软,后来改用白萝卜和黄瓜。大厨将白萝卜加入已调味的滚水中煮熟,然后挖洞酿入发菜、干贝,底部再酿上一层肉碎,以防止馅料脱落,再蒸20分钟,最后淋上玻璃芡汁便可上桌。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐金瓜芋泥:这是福建省闽菜之中的传统甜食之一,主要是因为福建盛产槟榔芋,餐桌上一定会看到芋头的踪迹。芋泥经常会被作为宴席上的压轴甜点推出,香糯细腻润滑,加上金瓜有吉祥发财的好意头,深受大家喜爱。
陈政赐自信满满地说,他的芋泥是全吉隆坡最好吃的!是不是全吉隆坡最好吃我不敢说,但他用人手炒六小时而成芋泥,口感的确特别浓、香、滑,加上香甜软嫩的金瓜一起食用,正好化解了猪油的油腻,让人不知不觉一口接一口。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐岁岁平安:这是天公诞宴席上的另一道好意头菜肴。说穿了,实为福建人最爱的酸甜排骨或糖醋排骨。大厨以黑醋、番茄酱、辣椒酱,调配出开胃且色彩红艳的酱汁,并在腌制排骨的过程中,加入来自家乡的红槽和姜、蒜等,不仅让排骨多一味,也能让肉质更柔软。为了让整体菜色更好看,大厨特意做了一个犹如水晶球的糖网包裹着排骨,吃时轻轻敲碎那犹如水晶球的糖网,像是一个独特的仪式般,令人为之兴奋。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐年年有余:陈政赐接到主人家的邀约,要在农历年天公诞时,办桌宴请亲朋好友来用餐,以感谢大家多年来的照顾和帮助。由于主人家有个鱼池,希望利用鱼池里的鱼,做一味具特色、大家都未尝过的新菜色。于是,大厨利用从家乡安顺带来的红槽,加入姜茸、红酒和黄酒等,调制出酒香四溢且风味独特的鲜红酱汁,来配搭蒸石斑鱼,喻意鸿运当头、年年有余。悦食堂‧办桌阖家齐欢乐以前,鱼鳔是一道奢华佳肴,只有在喜宴上才能吃到。这道加入了豆腐的鱼鳔羹,是为了一群瓜拉登嘉楼的孝顺儿女,替父母亲欢庆结婚周年而设计。因为夫妻俩的爱情故事始于豆浆,所以,大厨用心地在这道鱼鳔羹内加入用豆浆做成的豆腐,为夫妻俩的爱情故事划下美丽的篇章。从干贝鱼鳔羹改良而成的鱼鳔豆腐羹,以猪皮、猪骨和鸡脚熬煮的高汤为汤底,配料有鱼鳔、木耳、冬菇、豆腐和干贝等,入口醋的酸味浓重,质感浓稠。

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