悦食堂《土生葡菜 澳门独有饮食》
分类:E漫生活

澳门地理位置毗邻广东,拥有中西文化四百多年交融的历史渊源,让起源于16世纪中叶的“土生葡菜”,被广泛认为是世界上第一个“融合”(Fusion)食物。“土生葡菜”也称作“葡式澳餐”,这是因为澳门的葡餐受中餐影响,食材和烹饪技法皆融合了大量中餐元素,着名的菜肴包括马介休、咖哩蟹、烧咸猪手等。


来自澳门的陈日泰师傅,曾任职于澳门米其林三星餐厅“Robuchon au Dome”,之后他自立门户,于澳门开设Seek Your Choice。这间餐厅的宗旨,是以西方烹调技术和精致摆盘艺术,创造本地化佳肴,例如餐厅的主打套餐菜单,是特别以澳门着名手信设计而成。

日前,位于雪州Ara Damansara Champignons餐厅老板兼主厨张俊胜和陈日泰师傅携手合作,推出一系列摩登“土生葡菜”,以欧洲菜系的概念和摆盘,混合澳门的文化和传统食物。陈日泰指出,焗蟹壳(Baked Seafood Crab Shell)、猪耳挞(Marinated pig ear tart)、砵酒烩梨(Poached pear in port wine)和木糠布丁配香草冰淇淋(Serradura with Vanilla Ice Cream)等,都是澳门随处可见的道地传统美食。

悦食堂《土生葡菜 澳门独有饮食》陈日泰
除了“葡式澳餐”,土生土长的澳门人,平日皆食用广东菜为主,早餐融入港澳茶餐厅文化,以菠萝油、奶茶、点心和西多士等为主,午餐吃“碟头饭”、烧腊饭等,晚餐则以饭面为主。

诱人澳门美食飨宴

澳门特别行政区政府旅游局(MGTO)为了推广澳门美食,与马来西亚的“Champignons”餐厅及来自澳门的“Seek Your Choice ”餐厅(西洋菜)联手合作,为吉隆坡带来诱人的澳门美食飨宴。

来自澳门的陈日泰师傅是Seek Your Choice餐厅创始人,在推出“Taste of Macao”美食餐单之前,陈日泰师傅先到泰莱大学(Taylor’s University)举办烹饪工作坊,与泰莱大学烹饪艺术与食品研究学院的学生,分享烹饪知识及现场示范一道标志性的澳门菜肴“Bacalhau a Bras”(薯丝马介休)。

悦食堂《土生葡菜 澳门独有饮食》历史悠久的“Bacalhau a Bras”(薯丝马介休),是一道经典的澳门菜,主要以“马介休”(当地人称“葡国咸鱼”)也就是盐渍鳕鱼、洋葱、炸马铃薯和鸡蛋烹调而成。马介休是从前葡国打仗时,以盐腌制鳕鱼作为储备粮食。

莲藕脆片配沙丁鱼酱多士

莲花是代表澳门特别行政区的花卉,澳门素有“莲花宝地”、“莲花福地”之称,未填海前,澳门半岛犹如一朵含苞待放的荷花。为此,陈日泰选用莲藕为食材,并粘上一层春卷皮,放入烤箱烤脆,再抹上一层香醋和撒上金桔碎,完成这道口感香脆、味道清新酸香的开胃小吃。陈日泰补充,口感清新的金桔果脯是澳门的着名小吃和手信,微酸且气味芬芳的香醋,则加入了百里香、迷迭香和柠檬等香草一同熬煮而成。

罐头沙丁鱼是西班牙和葡萄牙经常食用的小吃,大厨用罐头沙丁鱼、洋葱、沙白和橄榄油等,一起入搅拌机搅碎至顺滑,然后配搭烤脆的面包条食用,可尝到沙丁鱼的风味却没有鱼腥味,口感清爽。陈日泰解释,葡国菜的中心思想是“共享”,菜肴都是大大盘大家一起享用,葡国菜不注重外表且口味偏浓,所谓的“浓”,指的是比较多腌制食品,以及用酱汁长时间熬煮的菜肴。葡国菜偏向西餐,但没有法国菜的精致,由于靠海,因此也带有地中海菜肴的特色。

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焗蟹盖

经典澳门菜之一,以简单食材,如:薯泥、姜黄、芫荽和芝士烹调而成,可尝到淡淡海鲜鲜甜滋味。“以前的葡国人喜欢吃咖哩,但又不能吃辣,因此,就用姜黄粉代替咖哩粉来烹调食物。我们还加入鱿鱼、虾子和蚬肉,希望增加口感和鲜味,最后铺上一层莫札瑞拉芝士,再入烤箱焗至金黄色。 ”

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生蚝配马介休忌廉汤

葡国菜最经典的汤为薯泥汤,这道汤品以薯泥为汤底,然后配搭炒香的番茄、洋葱、青椒、黑橄榄、鱼汤、马介休和芫荽一起熬煮。忌廉汤的口感浓淡适宜,带有马介休的风味和蔬菜清甜味,陈日泰介绍,“芫荽是葡国菜的经典食材之一,加入生蚝是为了提升鲜味,此外,我们还特别加入以蚬汤加牛奶打发的白色泡沫,为汤品解腻。”

马介休可说是葡国的国宝,没有吃过马介休就不算吃过葡国菜。马介休不容易处理,必须先用冷水浸泡两三天,然后再用牛奶浸泡,去腥味和带出甜味。“当地人喜欢吃白烚马介休,(白烚即用大量沸水,将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的烹调方法),然后沾橄榄油及配搭白烚鸡蛋、红萝卜、花椰菜一起食用。”

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葡式海鲈

在炒香的洋葱、灯笼椒、黑橄榄、马铃薯中,加入蚬、鱼汤和稍微煎过的鱼一起焗,当材料的水分蒸发,便浓缩成精华,这种做法就叫“干火”煮。“葡式海鲈”是用“干火”(入烤箱)焗出蔬菜和鱼原有的水分后食用,主要品尝鱼和蔬菜的原汁原味。

“葡国菜最常使用的鱼是海鲈,烹调方法则以焗为主,焗鲈鱼有多种煮法,我们介绍的这道‘葡式海鲈’为经典菜式,主要是将加入橄榄油烹调的灯笼椒逼出甜味,让鱼味更鲜甜。此外,我们还特别在鱼肉上加两片柠檬去腥,并且以道地葡国香肠做为配料。为了配合本地人口味,我们特别加入了鱼汤,让鱼肉更湿润。”

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葡式焗鸭饭

每一口都能吃到鸭味和饭焦香,以鸭骨汤加鸭肉丝煮成的饭,加入芝士煎香而成。配搭鸭饭一起食用的鸭胸肉,软嫩多汁,还带有港式烤鸭风味。“以真空低温长时间烹调的鸭胸肉(60℃煮45分钟),加入牛油、鸭蔬菜汤和百里香等一起煮至五成熟,取出后用黑醋加蜜糖涂抹在鸭皮上煎香至七成熟,此时鸭皮会散发犹如黑酱油的独特香气,最后再淋上浓缩的鸭肉高汤酱汁便完成。”

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