悦食堂《回味猪圆肉嫩》
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如果你期待的是一场浓油赤酱的胶原蛋白飨宴,那幺“猪多宝”不适合你。“我们的猪脚饭是你吃上一碗之后,晚上回家还能再吃猪脚。”拥有二十多年担任日本餐厅大厨经验的叶玟隆如是说。的确,眼前这碗猪脚饭,没有黑漆漆的酱汁,也没有油光闪闪的猪脚,两片浑圆软嫩的去骨猪脚肉,配搭榨菜、咸菜和水煮蛋,乍看之下,颇有台式卤肉饭与日式拉面叉烧的混搭风格。


悦食堂《回味猪圆肉嫩》叶玟隆为了延续祖先烹调大锅饭的做法,特别从中国进口4尺宽的生铁锅来焖煮元蹄。图为叶玟隆的父亲叶金基。

猪脚饭是“猪多宝”的镇店之宝,卤猪脚的食谱源自餐厅老板叶玟隆的太祖父,属于福建卤猪脚。“1880年,我的太祖父在中国福建安溪以种茶为生,当时整个茶园的人每天都一起吃饭,因此都是煮‘大锅饭’。当时一煮就是整只猪斩件下锅煮,当初加酒烹调是因为要消毒和增香,如今食谱流传到我手上,已经是第六代,我除了稍微改良味道,也将猪脚去骨,并绑线烹调以方便食用。”

餐厅大约三天便卤制元蹄一次,每次约卤制180只猪脚,历时72小时才完成,并以急冻技术真空包装储存,要吃时才解冻。餐厅主打传统猪肉料理,主要的猪肉菜肴约有10道,除了招牌卤猪脚,还有猪脚醋、卤猪内脏、烧猪颈肉等。

悦食堂《回味猪圆肉嫩》拥有一间分行的“猪多宝”开业四年,餐厅老板俞国良(左)负责店面营运,叶玟隆(右)则负责餐厅食物的品质监控。

招牌醉香元蹄

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“醉香元蹄”也叫“火焰元蹄”,元蹄端上桌后,先淋上五加皮酒,然后点火将元蹄外皮烧香,最后再淋上卤汁。叶玟隆透露,他之所以选用五加皮酒来为元蹄增香,是因为五加皮是一种对健康有益的药酒,“它以当归、玉竹、陈皮等浸泡而成,具有行气活血、驱风祛湿等功效。五加皮属于黄酒,酒精度达49%,味甜,带浓郁药材香。”

元蹄的做法繁杂,仅采用肉质丰厚的猪后腿来制作。猪脚去骨后,先用五香粉和鸡粉腌制过夜,然后再用麻绳捆绑成圆筒形,拉油、上色后,以大量姜、葱、蒜、八角、桂皮、红曲粉、绍兴酒和花椒等十多种香料一起入大锅,大火焖煮三小时,然后关火焖煮至隔天早上。由于生铁锅的保温效果好,即使熄火,热度仍然可以保持八小时,元蹄也在锅中慢慢焖煮至入味和软。

招牌猪蹄筋拉面

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汤头是日式拉面汤,何谓日式拉面汤?餐厅股东之一的俞国良解释,“我们用猪骨和鸡骨熬煮三天而成。先用鸡骨加猪骨熬煮一天,然后再加入大量蔬菜熬煮一天,第三天捞起所有鸡骨和猪骨后敲碎,装入汤袋中,再次加入高汤中熬煮一天。这幺做是想要让骨头中的骨髓精华都熬煮出来,因此不仅费时费力,成本也高。”至于面条则采用本地制作的广式云吞面,猪脚同样使用招牌卤元蹄。

招牌猪脚饭

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其实就是采用切片的“醉香元蹄”(无添加五加皮酒)配搭咸菜、梅菜和卤蛋而成,让一个人来用餐的客人,也可享用到猪脚。加入梅菜和咸菜是叶玟隆家乡的传统吃法,梅菜和咸菜不仅可以为猪脚饭解腻,也可以提升口感层次。梅菜可以增香,咸菜可以提供香脆口感,卤鸡蛋则能带来饱足感。

叶玟隆指出,配搭猪脚饭的梅菜采用咸味梅菜,梅菜洗净后不加油下锅干炒至“轻身”及香味散发,才加糖和生抽等焖煮。至于咸菜则洗净后用姜丝炒香,餐厅采用中国进口咸菜,入口不咸,带微酸和姜丝香气,口感爽脆。

福建卤肉饭

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卤肉饭中的卤肉,采用比例为七肥三瘦的猪颈肉,并用人手切成细条,由于主要的香味来自红葱头,因此以大量红葱来烹调。“我们用红葱油爆香花肉,加入五香粉、八角、桂皮等香料,炒出香味后再蒸一个半小时便完成。卤肉不能炒太久,肉质会变粗,因此,我们以先炒后蒸的方式烹调,全程需三小时。”

叶玟隆补充,与坊间卤肉饭不同的是,餐厅卤肉饭还特别加上一茶匙特调辣酱,当辣酱混合卤肉和饭一起食用,便有去油腻和增香效果。“我们秘制辣酱主要以辣椒干和豆瓣酱调制而成。”

黑啤焖猪手

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这食谱来自俞国良,为了让食客有不同的口感和味觉体验,他研发了这道口感弹牙的“黑啤焖猪手”。“我们的招牌元蹄是没有牙齿的人都能吃的,但这道猪手则保留了猪皮的爽脆口感,也加入比较多的香料和日本调味料如味醂。当猪手差不多要煮好时,我们才加入黑啤酒,为猪手带来酒香和麦香。”

猪尾花生焖猪筋

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这是一道十分古老的菜肴,坊间的餐厅已甚少出售。“这道古早菜以简单的香料如八角、桂皮等焖煮而成,保留了最原始的风味,可吃到花生的香甜。”如何挑选猪尾巴?“靠近猪屁股的那一段不要用,因为比较肥腻。花生方面,我们选用山东花生,除了比较大颗外形美观,质感和口感也比较细腻,它能焖煮得比较‘粉’。”

“猪尾花生焖猪筋”的卤汁入口带胶感(粘口),散发淡淡酱油和花生清香,说明焖煮的时间够长,猪尾的胶质也充分被熬煮出来。“花生需焖煮数小时至软和入味后,才加入已事先焖煮好的猪尾再一起焖。由于有些客人会觉得没有肉吃,因此,我们加入了同样拥有丰富胶原蛋白的爽口猪筋。”

梅菜扣肉

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“中国进口的梅菜有两种,一种是咸的,另一种则是甜的。制作梅菜扣肉的梅菜是甜的,因为甜的梅菜才比较容易调味,如果采用咸味梅菜,因为菜本身太咸,所以很难让梅菜吸收其他味道。”他们进口的梅菜是一箱箱的,开箱时是铺满盐和沙粒,需要重复清洗多次,以及用流动水浸泡,但又不能洗掉菜香味,所以很考功夫。

梅菜扣肉中的花肉,外形与东坡肉十分相似,“我们选用特厚花肉也就是挑骨花肉来制作,花肉的下面就是排骨,排骨切除后,剩下的花肉就比较薄,因此,我们要求供应商将排骨的骨头挑出来,这样我们得到的花肉就比一般的花肉厚。”梅菜扣肉的制作程序一点也不简单,花肉先飞水,再用绳子绑住整块肉,以防止厚身的花肉焖太久而肥瘦分离,之后再过油,让肉定形和上色,然后加调味料和梅菜一起焖煮,最后再蒸一个小时才算完成。

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