「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天
分类:W生活邦

文字:Ariel Lin

生长于香港,20岁毅然决定离开大学追寻料理梦想的林明健主厨,曾任职于Jean-Georges纽约米其林三星等知名餐厅,累积深厚的团队烹饪实力。带着对于台湾人文风土的热爱,Kin于2013年离开Jean-Georges餐厅,来到台北展开自己的事业。

目前拥有的两间餐厅Chou Chou及Longtail,一边是摩登法式料理,一边则是当代料理餐厅酒吧,展现融合亚洲各地生活的独特经历的丰富创作灵魂。

「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天

7:00 A.M.

每天我都大概7点左右起床,先看看有没有需要及时回覆的讯息信件。接着会下楼到大楼健身房做运动,每次大约30至45分钟。

8:00 A.M.

运动完我会回家里洗个澡,然后带狗出去遛一遛。也会趁这个时候买早餐,在家準备的话会煮个麦片,和同样早起的女朋友一起吃,大约9点出门。

「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天
Chou Chou菜式:新鲜生蚝,佐乾葱红酒醋沙巴雍和海葡萄

10:00 A.M.

出门后,我会先去法式餐厅Chou Chou準备午餐时段的料理,顺便确认当天的订位,看看有无特别的客人。这里的管理阶层每週开一次会议,但平常空闲时段也会拿来讨论事情,大家会在这个时刻丢出新菜研发的点子,同时确认备料。

11:30 A.M.

午餐时段开始,除了在厨房忙碌之外,我有时也会和其他主厨一起,在客人用完餐后打个招呼,交流想法。这件事对我来说意义重大,因为无论前面的準备工作再怎幺完善,客人整体的用餐体验才是最重要的。

「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天

14:00 P.M.

午餐结束,大家开始清理后,这段下午时间大家会开会、研发新菜,或设计大型订位客人要求的特别菜单。研发对我来说是每时每刻的事情,因为大家都会有不同的想法。有时我也会在这时就来到Longtail,也是与这里的主厨讨论新菜单,延续创作的灵感。

下午的时间我不是在Chou Chou就是在Longtail,研发新的菜色或处理文书的事情。两家餐厅每一季都会换菜单,一季中也会推出特别料理,所以这个步骤格外重要。Chou Chou的风格以法式为主轴,再去做变化,Longtail则是偏当代料理,受到法国、日本、东南亚等各国风格的影响,比较多元。我觉得每一道菜都像是自己的一段经历,所以也不会特别设限它的国籍,好吃才是重点,而在台湾开店后,我也会尝试做出把自己的经历,与台湾元素结合的料理。

「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天
Longtail餐酒馆菜式:无花果吐司、瑞可塔起士、波特酒、柠檬香蜂草
「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天
Chou chou菜式:炉烤乳鸽,佐甜菜根和香料蜂蜜

16:30 P.M.

员工餐开始,中午可能简单只吃个沙拉的我,也会跟大家一起用餐,有Family Meal的感觉。我们的两个餐厅都自己出员工餐,不仅能够使用健康的材料,也让团队更加紧密。

17:30 P.M.

在晚餐时段开始前,员工会于半小时前集结在一起,确认订位、特餐,与原料状况,让前场与后场资讯流通。

「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天

20:45 P.M.

Chou Chou的供餐结束后,我会来到Longtail,这边的营业时间较长,8、9点客人还很多,我会来跟客人打个招呼、看看厨房,再来杯调酒。

00:00 A.M.

大约此时我会离开Longtail,回家后洗个澡,就会睡了。平常我也会看Netflix、料理节目,或看书,放假时上其他餐厅吃看看别人的菜色。跨年时曾去了一趟越南,寻找食物的灵感,顺便放鬆身心。

「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天
Longtail调酒:Peanut Butter Washed Bourbon
「客人整体的用餐体验才是最重要的」Longtail主厨的一天
Longtail调酒:Auga de Formosa

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