另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始
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另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始(宝儿提供)另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始(宝儿提供)另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始(宝儿提供)另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始另一个胃:梳乎厘奄列配焦糖香蕉雪糕 一啖轻软 由一只鸡蛋开始

前一排很流行梳乎厘Pancake,轻轻软软的质感,吃起来很治癒。连带「梳乎厘」(Soufflé)这个法文词语又重新红起来,意思是「蓬鬆地膨胀」。现在连奄列,也可以变得像梳乎厘一样轻盈。在法国东北面的着名旅游地Le Mont-Saint-Michel,自一八八八年起,就有一家专做soufflé omelette的餐厅,世界知名。餐厅当然有自己的secret recipe,自己学做的话,就不妨由一只鸡蛋开始。

焦糖浆不烧焦之谜

先来準备焦糖酱,上月教了大家整焦糖布丁(Creme caramel),这次又可以学以致用。焦糖的做法大同小异,要注意煮糖的温度和时间,在糖浆煮至变成金黄色后,焦化的速度可以很快,稍不留神就会过燶变苦;但如果煮的时间不够,焦糖浆的颜色又不够吸引,所以要靠经验拿揑。当焦糖浆煮好后,马上放入牛油煮融,然后离火,再趁热拌入淡忌廉和余下调味便可。热的焦糖浆应保持流质,因为当糖浆变凉或放进雪柜后,就会自然变稠。用剩了的焦糖浆可以用樽装起,用来涂麵包或当甜品、咖啡的淋酱,都很美味。

香蕉雪糕简单做

这次做一款最简单的香蕉雪糕,就只用香蕉这个材料。先将香蕉雪得够冻,然后放入搅拌机打烂,便完成,这时香蕉雪糕的质感比较像冻忌廉,想硬身一点的话,可再放回冰格。因为香蕉肉遇上空气会氧化,所以颜色变啡很正常,可以在搅拌前加入少许柠檬汁,减慢氧化速度。

室温鸡蛋 打至闪闪发亮

梳乎厘奄列最重要的就是鸡蛋,最好使用室温鸡蛋,因为冷缩热胀,冰冻的蛋不易打起。然后先将鸡蛋打至略为起泡,再加入糖和盐继续打发,直至蛋浆变得轻盈,在搅拌时能见到清晰的纹路。再有一个小技巧,将打好的蛋浆,用手动打蛋器搅打一下,令当中的空气变得更细,蛋浆闪闪发亮,这个打蛋方法亦适用在做海绵蛋糕上。下一步煎梳乎厘奄列,将牛油在平底镬上抹匀,开小火,倒入蛋浆,加盖焗两分钟即可,不要再焗多于半分钟,不然底部会燶。一出炉的梳乎厘奄列,因为只用了鸡蛋,所以比平常的梳乎厘更快塌陷,要尽快品尝。这次为了影一张完成品,也要重新煎了三四次呢。

■香蕉雪糕材料香蕉……2条■香蕉雪糕做法1. 将香蕉去皮切粒,放入冰格两小时。2. 将香蕉用搅拌机打烂,再雪硬即可。

贴士:香蕉搅烂之后,会因氧化而变啡色,此属正常,也可加约1茶匙柠檬汁减慢氧化程度。

■焦糖酱材料

砂糖……150克

水……30克

无盐牛油……30克

淡忌廉……100毫升

云呢拿香油……1/2茶匙

盐……1/3茶匙

■焦糖酱做法

1. 在平底镬加入砂糖和水,开中小火煮融。

2. 当糖浆色泽变金黄后,马上加入牛油搅拌。

3. 焦糖浆离火后,马上加入淡忌廉,再搅拌。

4. 最后拌入盐和云呢拿香油。

贴士:糖浆加热时,很容易会由金黄色煮过火变成焦啡色,这样焦糖浆就会有苦味,所以煮时要不时留意其状态。而加入牛油时,温度很高的糖浆会溅起,要小心。

■梳乎厘奄列材料鸡蛋……1只

砂糖……1/2茶匙

盐……1/4茶匙

牛油……8克■梳乎厘奄列做法

1. 使用室温鸡蛋,将蛋液打发至略见泡泡,加入糖和盐。

2. 将鸡蛋继续打发,至蛋液体胀大一倍,质感变得丰盛,搅拌的纹路清晰可见。

3. 再转用手动打蛋器,将蛋液裏的泡泡打至细密,闪闪发亮即可。

4. 平底镬抹上8克牛油,烧热后,轻轻倒入蛋浆。

5. 加盖,焗2分钟后,即可开盖。

6. 将梳乎厘奄列翻起一半叠好,便可上碟。

贴士:由于梳乎厘奄列的材料只用到鸡蛋和小量糖、盐,再打入大量空气,所以质感轻盈软绵,但出炉后奄列内的空气泡泡会随时间消失得很快,所以要尽快享用。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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